11 Mart 2014 Salı

Bodrum'da barkodsuz hayatın nimetleri

Ne zamandır Bodrum’da yaşamak için hayatını değiştirip buraya yerleşenleri izliyorum. Bazı gelişlere pek anlam veremiyorum doğrusu. İşi gereği gelenleri bir kenara koyuyorum. Onlar gelmeyi istememiş de olabilirler. Ama kendi isteğiyle gelenlerin buradaki yaşantılarında bazı  anlamadığım noktalar var. Bunların başında yiyecek alışverişi konusu geliyor. Yani Bodrum’a yerleşip de Migros, Tansaş’tan alışverişi sürdürmek bana hiç doğru gelmiyor. İşi gereği Cuma günü pazara çıkamayanları bir ölçüde mazur görebilirim ama benim işim izin vermese o zaman Cumartesi arabaya atlar Turgutreis pazarına giderim diye düşünüyorum. Hadi araba da yok diyelim. O zaman manavlar dediğimiz bölgeye gidilebilir, manavlardan pazardaki kadar bol çeşit bulunmasa da yine de marketlere göre çok daha iyi, taze malzeme bulunabilir.

Cibez
Çintar

Evde hazırladığım pancar turşusuyla yaptığım bir salata. Üstüne serptiğim kekik Datça'dan
Mucize iksir; Zeytinyağı. Genellikle Mumcular, Yeniköy veya Milas yöresinin yağını kullanıyorum. Arada Datça'ya gittiğimde Mesudiye kooperatifinin soğuk sıkmasını bulursam kaçırmıyorum.
Bir pazar alış verişinden sonra mutfağın hali


Yalıkavak pazarı
Tilkişen (yabani kuşkonmaz) ve körmeni (dağ pırasası veya yabani pırasa da deniyor) sızma zeytinyağında kavurup üstüne köy yumurtası kırınca o pazar kahvaltısı efsaneye dönüşüyor
Adaçayları dizilmiş... Kekikler, karabaş otları, laym...



Bu iş öncelikle merak meselesi. Buraya gelip hamburgercide yiyenleri de biliyorum. Midtown denen AVM’den alış veriş edenleri de. E niye geldin o zaman diye aklımdan geçiriyorum. Ben de evimin hemen yakınındaki Migros’a gidiyorum arada. Deterjan, diş macunu, soda gibi malzemeleri almak için ama. Ve sebze reyonundaki pörsümüş rokaları görünce bunları alıp evine dönenlere gerçekten şaşırıyorum.

İstanbul’dan, Ankara’dan Bodrum’a –ya da herhangi bir Ege kasabasına- yerleşmek sadece fiziki olarak buralara gelmek olmamalı. Oradaki hayatı bırakıp burada yeni bir tarz yaşantıya geçmek olmalı. Buraların yiyeceğini, mutfağını, yemek alışkanlığını, kültürünü öğrenmek gerek. Bütün otları tanımayabilir insan ama en azından deniz börülcesini, hardal otunu, ebegümecini bilmeli. Onlarca tür arasından körek mantarını, çintarı ayırt edebilmeli. Bunları almalı, pişirmeyi öğrenmeli, tadına varmalı. Mantar deyince şişe mantarı ile markette satılan kültür mantarı dışında mantar bilmeyen kentliler olarak bari buralara gelince öğrenelim.

Mandalinanın yeni çıktığı dönemde çekmişim. Sona doğru fiyat 50 kuruşa iniyor
Bu ofisteki öğlen yemeğim. Pazardan alınan malzemeyle salata, peynir, bir ot haşlama ve biraz badem ile ceviz
Şevketi bostanın kuzu eti ve nohut ile pişirilmiş hali. Şevketi bostanın haşlanıp salata gibi mezesi de olur. Diğer yaygın adı da kenker. Nohut Bodrum yemeklerinde çok kullanılan bir çeşni. Biz İstanbul'da zeytinyağlıyı soğuk yeriz. Ege'de hem soğuk hem sıcak yeniyor. Mesela bu sıcak yenen ama zeytinyağlı bir yemek.
Sağdakiler enginar sapı. Bunun ızgarası da nefis olur.
Meşhur Kısmet lokantasına her gittiğimde önce şöyle karışık bir ot tabağı yapıyorum.

Çok az bilinen bıyık otu. Yani bezelye filizi. Gemibaşı'ndan başka yerde yeme şansınız var mı bilmiyorum.
Benim alış veriş yaptığım yeşillikçi Milas'lı teyze
Bu da çintar





Benim yakında burada beş yılım bitiyor. Öncesindeki yarı zamanlı gelip gittiğim yılları saymıyorum. Burada bayağı ottan, Ege mutfağından anlar oldum. Tamamen sorarak, pazardan alışveriş yaparak, köylülerle sohbet ederek, okuyarak öğrendim bunları. Ve şimdi otları alıp yıkamak, ayıklamak, yeni şeyler denemek en zevk aldığım işlerden biri oldu. Cuma günleri aldığım otları Cumartesi günleri yemek için hazırlıyorum. Saatlerin nasıl geçtiğini fark etmiyorum inanın.

Buraya yerleştikten sonra kendime bir hedef koymuştum; hayatımdan barkodlu, ambalajlı gıdayı mümkün olduğunca çıkaracağım dedim. Bunun yolu marketlerden uzak durmaktan geçiyor. Öncelikle bu yapılmalı. Sonra da biraz önce dediğim gibi pazara gitme alışkanlığı edinmeli. Aslında alışkanlık yanlış bir tanım oluyor, insan ağzının tadını biliyorsa zaten aksini düşünemiyor bile. Bir kere Bodrum pazarına gidip alış veriş yaptıktan sonra daha markete adım atmazsınız. Geçtiğimiz hafta pazardan aldığım ıspanağın yaprağını elimle bastırdığımda “kırt” sesi ile birlikte ikiye yarılıyordu. O kadar körpeydi.

Sebze, meyva, süt ürünleri, zeytin, zeytinyağı, bakliyat, yumurta, kuru yemiş gibi aklınıza ne gelirse bunları yıllardır pazardan alıyorum. Bir yoğurt işini halledememiştim, onu da bu hafta çözüyorum. Yoğurt yapma cihazı, köy sütü ve mayalamak için köy yoğurduyla iş halloluyor. Tavuk kısmını da hallettim. Köy tavuğu bulamıyordum ve o yüzden marketlerde satılan hormonlu, antibiyotikli şişirilmiş tavukları da yemek istemediğimden tavukla yollarımız ayrılmıştı. Ta ki bir kasap bulana kadar. Şimdi kasap önceden siparişi alıyor, iki gün sonra tavuğu getiriyor. Unuttuğum tavuk tadını hatırladım.


Evde bir cumartesi günü... Ot yemekleri yapmak için ön hazırlık evresi
Şevketi bostan -ya da kenkerin pazardaki çiğ hali
Bodrum pazarının peynir ve zeytin reyonları

Evde yaptığım lor peyniri ve körmenli ısırgan otu salatası
Lor, tilkişen ve köy yumurtasıyla bir tatil sabahı kahvaltısı hazırlığı
İşte o hazırlık sonrası yumurta pişerken
Radika, körmen ve marullar...


Otlar yerde diye düşünebilirsiniz ama bunlar zaten topraktan çıkıyor. Çok iyi yıkamak gerek. Genellikle çok topraklı olurlar, ilk yıkamada kahverengi bir su bırakırlar ama işin doğası bu. GDO'lu, hormonlu, antibiyotikli ama ambalajlı, hijyen ürünlere tercih ederim.


Zeytinyağlı körmen yapmaya başlıyorum
Benim için Bodrum’da yaşamak, mümkün olduğunca buranın nimetlerinden, kültüründen, özelliklerinden, hayat tarzından haberdar olmak, bunları yaşamak anlamına geliyor. O yüzden kahvemi ne Starbucks ne Kahve Dünyası’nda içiyorum. Tepecik veya Kumbahçe’nin belediye kafeteryaları, Ali Cengiz’in kahvesi, ya da meydandaki denizciler kahvesine gidiyorum. Veya çarşı içindeki kahvede, sahildeki Mahfel’de içiyorum. Bu saydıklarıma uymayan bir Zazu’da kahve içiyorum çünkü sahipleri otuz yıllık dostlarım. Orası aslında bizim kahvemiz gibi. Orada buluşup bazen bir yere gidiyoruz ya da bir yerden dönerken illa Zazu’ya uğruyoruz. O yüzden Zazu’yu ayrı tutarım.

Yani Bodrum’un tadı buranın lezzetinden geliyor. Benim gibi gırtlağa meraklı biri için bu bölge müthiş nimetler sunuyor. Evde yiyeceğim sebze ve ottan tutun akşam rakının yanındaki balıktan favaya, ahtapottan kalamara kadar her şey müthiş lezzetli. Sabah kahvaltıda üç dört çeşit peynir bulunduruyorum ve hepsi barkodsuz ürün. Keçi peyniri, lor ve tulum değişmez peynirlerim. Onca zeytin arasından iki veya üç çeşit zeytin alıyorum. Çünkü her birinin damakta bıraktığı lezzet farklı. Domates, biber, salatalık ve birkaç ceviz ile badem de olduğunda benim kahvaltım tamamdır. Reçel, bal gibi tatlılar, müsli gibi icatlarla aram yok.



Evde şevketi bostan pişirmeye başlarken






Sonuç olarak, buraya gelince yeni tarzda bir hayat başlamıyorsa bana pek anlamlı gelmiyor. Ben kendi adıma bu değişimi yaptım. İstanbul’daki beslenme alışkanlığım ve tükettiklerimle buradakiler taban tabana zıt. Bundan çok memnunum. Tek ortak nokta rakı. Onun dışında çok şey değişti. Düşünün ki ıhlamurun, adaçayının bile sallama, poşet olanı beş yıldır evime girmiyor. Bunların da otlarını alıp kaynatarak yapıyorum. Bu bir nimet değil de nedir?